L'uvaggio è autoctono del centro Marche, dal vitigno omonimo abbiamo in primis due differenti tipologie: il "Classico" e il "Castelli di Jesi", la cui diversità sta principalmente nella localizzazione geografica, il "Castelli di Jesi" è prodotto in un'area più settentrionale rispetto al "Classico", originario prevalentemente della zona dell'Esino, fino ad alcuni appezzamenti più estremi del Maceratese.

La produzione è generalmente monoviticola, ma è consentito l'utilizzo di qualità Trebbiano Toscano e Malvasia Toscana per non più del 15%.

Nota interessante il fatto che, nel 1995, alle già presenti tipologie "Classico" , "Castelli di Jesi" e "Spumante", sono state aggiunte la "Riserva", "Classico Riserva", "Classico Superiore" e "Passito".

Vino dal caratteristico colore paglierino, presenta sfumature verdi che indorano con la maturazione. Aroma fruttato, floreale, lascia un lieve sentore di mandorle amare. Al gusto è fresco, secco e morbido, è certamente un vino da pasto di gradazione media, da sposare con una quantità di portate insolita per un bianco, possiamo tranquillamente accompagnarlo con tutta la cucina mediterranea, con particolare soddisfazione per bolliti, carni bianche, tartufi e fritti di verdure. La tradizione ovviamente lo vede con tutte i piatti di mare.